giovedì 6 novembre 2014

INTERVISTA A FABIO  BARBAGLINI: INTERPRETAZIONE PURA DI UN LINGUAGGIO GASTRONOMICO D’AUTORE


INTERVISTA A FABIO BARBAGLINI: INTERPRETAZIONE PURA DI UN LINGUAGGIO GASTRONOMICO D’AUTORE

Chef talentuoso, comunicativo e con una forte personalità culinaria.

Il suo è un percorso che parla di contemporaneità, una cucina che prende forma dalla ricerca e dall’evoluzione continua, per cogliere la quintessenza del gusto; esplorazioni di sapori autentici, sapientemente equilibrati, in armonia con la natura, con lo scopo di innovare ed emozionare.

Una filosofia concettualizzata nell’essenza di una “naturale concezione del gusto”, un viaggio sensoriale in movimento, da condividere con chi è alla ricerca della vera cucina d’autore. Un’esplorazione di sensazioni a tutto campo che hanno a che fare con la bellezza: un’analisi della bellezza basata sulla sublime sintesi e la difficile ricerca della semplificazione.

Scopriamo insieme il suo percorso.
Fabio Barbaglini, nato a Desio (Mi) l’8 settembre 1974, vive ad Arona(No) sul Lago Maggiore, dove appena quattordicenne inizia a muovere i primi passi nelle cucine di ristoranti cittadini.
L’anno successivo era già oltre le Alpi al Royal a Crans-Montana e al Badrutt’s Palace a St. Moritz. 
Conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero di Stresa, nel 1994 inizia quella che sarà la sua esperienza più significativa all’Antica Osteria del Ponte, a Cassinetta  di Lugagnano (Mi), in cui ha potuto identificare Ezio Santin come suo maestro di cucina.

La volontà di attuare le proprie idee lo spingono nel 1998 ad aprire il suo primo ristorante, il Caffè Groppi, a Trecate (No), nel quale ha esercitato fino al gennaio 2007. Alla guida di questo ristorante ha ottenuto nel 1999 il premio “La Performance dell’Anno” per conto della Guida de L’Espresso, nel 2002 il premio come “Giovane Chef dell’Anno” sempre per conto della Guida de L’Espresso e nel 2004 1 Stella Michelin.
Il suo percorso creativo lo porta dalla fine del 2009 al luglio 2012 a esprimersi in qualità di executive chef presso il Mont Blanc Hotel  Village di La Salle, al ristorante La Cassolette, portandolo all’attribuzione della stella per la Guida Michelin 2011.
Nel settembre 2012, è stato autore della riapertura in qualità di chef-patron, dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi). Un luogo simbolo dell’alta ristorazione sia italiana che internazionale.
Attualmente si occupa di consulenze e progetti per la ristorazione.

Grande rispetto per le materie prime e per la cultura gastronomica. La sua filosofia in cucina si orienta verso un modo puro di trattare gli alimenti, o elementi, un rispetto della stagionalità, un’armonia, una ricerca del gusto e dell’equilibrio dei sapori autentici. Un linguaggio chiaro e incisivo. Da dove parte la sua ispirazione? La sua concezione culinaria?

Dalla ricerca continua di una sempre più estrema identità. Dal perfezionamento di un progetto nato diversi anni fa, e più precisamente nel 1998 con la nascita del Caffè Groppi, dove si faceva sempre più evidente in me, la necessità di individuare un percorso gastronomico sempre più intenso. Non esiste una gastronomia pura senza una pura lettura di tutto ciò che in essa prende forma e si evidenzia. Dalla sensibilità a cogliere i profumi, dal plasmare la materia,  alla precisione nel fare esaltare le caratteristiche primarie degli elementi, al pensiero e ai ricordi che vogliamo manifestare, attraverso  l’estrema ricerca dell’essenziale.

Interprete contemporaneo, armonie e sensazioni sono la sintesi e il filo conduttore della sua filosofia. Un modo essenziale di approcciare l’alta ristorazione con una sensibilità e una pulizia di pensiero, con una particolare attenzione alla natura e ai suoi aspetti. Mi può descrivere la sua “Naturale concezione del gusto”?

Ogni elemento deve essere preservato da ogni sofisticazione e fatto degustare nella sua più integra e totale purezza. La ricerca di tecniche, non per forza legate alle tecnologie, atte a preservare tutte queste peculiarità sono il primo e indispensabile passo per creare una linea gastronomica di qualità. Da un sapore nitido e dalla combinazione con altri, nascono gli accordi per creare un’opera completa ed intensa se eseguita con minuziosa precisione. Queste considerazioni sono alla base di ciò in cui credo, e sono alla base di ciò che ogni chef a mio avviso deve esprimere: evidenziare la materia, per arrivare a tramettere i propri pensieri e la personale filosofia di cucina, al fine di mettere l’alta gastronomia al servizio della gente.

Dietro un piatto c’è un pensiero, un passato, un trascorso, c’è cultura, ma anche istinto, dove la personalità di un cuoco esce con prorompente vigore.  C’è un piatto che rappresenta al meglio la sua personalità, con il quale vorrebbe essere ricordato e riconosciuto?

Sicuramente uno dei piatti che è diventato tra i più classici che ho creato è il seguente: code di scampi e noci di cappesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero e insalatina di sedano che con la coppa di gelatina di birra doppio malto con gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella hanno determinato in maniera profonda una dozzina di anni fa, la mia linea di demarcazione verso la purezza e la pulizia dei sapori. Ogni grande chef viene ricordato per alcune opere gastronomiche e per lo stile adottato nel compierle;  il più grande complimento che uno chef possa ricevere a mio avviso, è  quando il suo stile viene riconosciuto a confronto con altri, ed un piatto a quel punto rappresenta una firma d’autore.

Attualmente, specialmente nel mondo del food, dove tutto sembra cambiare velocemente, l’esposizione mediatica e la visibilità hanno un ruolo importante.  Secondo lei questi elementi potrebbero entrare in contrasto con l’aspetto fondamentale di uno chef de cuisine, che quotidianamente coltiva ed evolve la sua cucina?

Mi piacerebbe che da un punto di vista mediatico venissero raccontate e testimoniate più realtà qualitative in quanto dietro una linea  di pensiero si celano esperienze, cultura, studio e fatica. Non si diventa chef dal giorno alla notte, e questo ogni tanto andrebbe evidenziato. Inoltre il non raccontare i processi di lavorazione ad alto livello di una gastronomia fondata sulla ricerca, gioca a discapito dei processi culturali di un Paese, soprattutto considerando che l’interesse nei confronti del cibo da un punto di vista sociale, rappresenta l’evoluzione di un popolo.

Lo scenario professionale di uno chef si compone di cuochi, ristoranti, luoghi, tecniche, creazioni, una complessità di elementi che faranno parte del proprio bagaglio culturale. A volte si ha la fortuna di incontrare e imparare da veri maestri di cucina. Momenti fondamentali che identificano un passaggio, una consapevolezza, un salto di qualità. Quali sono stati i suoi maestri di cucina e quali tracce conserva del loro passaggio?

Per ogni ragazzo è fondamentale partire dalle basi di cucina classica, così come per un insegnante di lettere partire dallo studio del latino; questo è sicuramente un passaggio fondamentale per iniziare ad addentrarsi in un mondo professionale legato alla gastronomia. I miei primi anni all’estero lavorando in alberghi importanti e studiando su testi classici, hanno determinato questa mia prima fase di formazione indispensabile per poter proseguire il cammino con capacità di valutazione. Successivamente approdato a Cassinetta ho delineato uno stile di apprendimento e di lavoro più moderno e contemporaneo. Dopo avere appreso la filosofia dello chef  Santin, ed essere partito per dare vita ad un’esperienza personale, ho concretizzato tutte queste esperienze,  sviluppando con una visione personale quella che tuttora è la mia passione gastronomica.

A volte si torna, proprio da dove si è partiti, un percorso che non si è mai interrotto.  Tornare in un luogo tempio storico della cucina italiana. Allievo, che torna da erede, un forte legame umano, un progetto segnato dall’amore per la cucina di qualità. Cosa le ha lasciato questa esperienza che si è conclusa alla “Cassinetta”? Cosa c’è oggi nel suo percorso e quali nuovi scenari?
 
Credo di essere una persona che impiega moltissima energia in ciò in cui crede, credo di essere una persona che agli aspetti morali, attribuisce un valore importantissimo perché è pensando col cuore che ho iniziato a cucinare. Penso che nel periodo che ha interessato la mia riapertura dell’Antica Osteria del Ponte, sia stato avvertito questo mio modo di essere, ed apprezzato dalle persone che spesso ritornavano a fare visita e che testimoniavano di non ritornarci da tempo. Questo credo che sia, al di là di qualsiasi piatto preparato, il giusto ed importantissimo riconoscimento raccolto in quell’anno. Questo credo che sia, oltre a tutto quello che ho rimarcato fino adesso, il risultato di una vita professionale, perseguita con molto sacrificio, al di là di ogni riconoscimento.

C’è un sogno che non vede l’ora di tirare fuori dal cassetto?

Gestire un piccolo albergo sull’acqua con servizio camere e prima colazione, con una cucina aperta solo a mia discrezione e se ricevo qualche ospite particolarmente gradito. Trasformare una professione in un hobby, continuando comunque a coltivare la passione e la ricerca che ho per la cucina.

Concludiamo questa intervista con lo chef Fabio Barbaglini con la certezza e l’augurio che le abilità e le maestrie che contraddistinguono la sua arte siano i presupposti di un successo già presente, ma anche futuro.




Sofia Galluzzi

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