lunedì 22 settembre 2014

INTERVISTA A SILVIO SALMOIRAGHI NEL NOME DEL GUSTO






Protagonista, Silvio Salmoiraghi, una storia che parla di gusto, un copione scritto attraverso la sua bravura, la bontà delle sue mani e il prezioso traguardo da inseguire: "la mia cucina".
In cucina non esistono scorciatoie, se vuoi essere davvero bravo, Salmoiraghi non si perde in lodi, sente l'urgenza di affermarsi, asciutto essenziale, non prevarica nell'utilizzo del cibo, l'intesa è l'equilibrio. E' quando si riesce a conservare e mettere in atto queste maestrie che la scommessa è stravinta.






E dunque scopriamo il suo cammino, segnato dall'esempio di grandi nomi, non a caso nell'indice figura in primis; Gualtiero Marchiesi, un profondo imprinting dove ha imparato a comprendere il significato del cibo.
Lavorare con personaggi di questa mole, ti trasmette un'identità. Pietro Leeman, Luciano Tona ex Direttore didattico Alma, sono tutte dimostrazioni di enorme merito, che hanno arricchito il bagaglio culinario di Salmoiraghi.

Nel suo instancabile percorso, figurano Paesi lontani Giappone, Cina, Francia, fino a raggiungere la cittadina di Fagnano Olona, una questione di attaccamento alle radici. L'influenza appresa in Giappone affianco al tristellato Kiyomi Mikuni alimenta uno stile rigoroso, complice con la tradizione Italiana.

Lo Spirito del Tempo, prestigioso concorso edito da Distilleria Bocchino con l'alta collaborazione di Passione Gourmet, l'hanno voluto e scelto, modello da premiare per l'eccellenza creativa del suo tradizionale piatto: insalata di pasta integrale.
Un appuntamento che ogni mese decreta in una costante ricerca e osservazione, l'assaggio più suadente, in linea alle prerogative del concorso: la tradizione storica ricondotta al contemporaneo.

Gennaio ha visto il primo incoronato, giugno premia Salmoiraghi, la sua ricetta di pasta integrale, ha convinto gli esperti fra i 150 assaggi effettuati. Il successo è stato meritato, ecco che rientra a far parte del sesto incoronato, chissà se lo vedremo alla serata di Gala a novembre, dove verranno scelti tre finalisti che si contenderanno il premio finale: Lo Spirito Del Tempo 2014" by Distilleria Bocchino.

L'Acquarello
 di Fagnano Olona è il regno per antonomasia, delle sue capacità culinarie. Un nuovo impegno lo vede interprete principale all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta Lugagnano, non manca di stupirci con i suoi abbinamenti innovativi, armoniosi, fragranti, agro-piccante che educano il palato.

Grandi occhi Azzurri, l'espressione è quella di uno chef molto indaffarato, del resto non è stato facile strappargli del tempo. Ci troviamo attorno un tavolo, nel suo territorio: Osteria Del Ponte, dunque accendiamo il registratore e iniziamo a parlare.

1) Nel percorso di uno chef cambiano molte cose, l'esperienza migliora, soprattutto ci insegna a divenire coscienti della nostra parte. Quanto ha impiegato per capire e raggiungere il suo segno distintivo in cucina?

All'età di quindici anni avevo ben chiaro, cosa volessi fare da grande. La concretezza e lo stile, risale all'incontro che avvenne con Gualtiero Marchesi, lui mi diete un orientamento del concetto rigoroso in cucina, dedicato ad un adattamento che rappresentava il piatto essenziale, cioè privo di salse ed elementi, che come si suol dire, sporcano il piatto. Lo studio e le esperienze, si consolidano nella mente e nelle mani di uno chef dopo i trenta, almeno questo per quanto mi riguarda. Negli anni si impara a riconoscersi, e cosa più soddisfacente a farsi riconoscere, ovviamente una volta raggiunta la maturità, il proprio segno tangibile, bisogna rileggersi e costruire nuovi risultati.



2) Nella definizione che spiega il suo concetto in cucina, lei usa la parola Cocktail, dandoci una spiegazione mirata sull'impiego delle sue maestrie: tradizione e creatività come comune denominatore, giusto per essere precisi, mi racconti un piatto che primeggia questa filosofia.

E' un'abitudine consueta ritrovarmi al bar, in compagnia di amici, a condividere un cocktail, lo stile e i tratti di un Barman, danno vita ad una presentazione di un drink che ti appaga, in un tempo breve, spesso accompagnato da stuzzichini invitanti. Un piatto a misura del cliente, come se fosse un cocktail, al momento, un'idea che comunica un approccio diretto con gli ingredienti, il menu non giocherebbe più un ruolo importante, mi spiego: scambiarsi opinioni su come comporre il piatto, con le materie prime presenti, dando al cliente la possibilità di lasciarsi guidare, prendendo spunto dai loro suggerimenti, preferenze. Una filosofia che rende il mio concetto innovativo, sostituendo la carte, per lasciare spazio alla composizione '' del momento''.



3) E se le dico Antica Osteria del Ponte,  a distanza di un anno dalla direzione, cosa mi dice?

Il progetto va avanti, va avanti molto bene, i cambiamenti sono stati fatti e accompagnano dei risultati evidenti. Quindi puntando a un Cliché del gusto che affronta dei riferimenti, si tradizionali, ma freschi, attuali. Tutto questo è reso possibile, grazie anche alla collaborazione preziosa dei mie ragazzi, un contributo di valore.



4) Lei ha conquistato il titolo per il concorso Lo Spirito del Tempo, assegnato nel mese di giugno. Il tema vuole premiare una ricerca nell'esprimere un piatto tradizionale in chiave contemporanea,
"insalata di pasta integrale" ha convinto tutti, chiaro omaggio alla tradizione, esattamente si può parlare di rivisitazione, o sarebbe riduttivo?

I piatti che hanno fatto la storia sono quelli tradizionali, sono quelli che ci tramandiamo tutt'ora, per esempio la lasagna. Attualizzare inteso come rinnovare, hanno due pesi diversi, io sono un'amante della pasta materica, quindi mi allettava l'idea di combinare insieme sapori Italiani, mescolati alla cultura Orientale, un mare e monti  morbido, croccante, un caldo un freddo, degli intrecci dettati da una visione del gusto artistico, promosso dalla tradizione.


5) Torniamo al concorso Lo Spirito Del Tempo, mancano due mesi alla premiazione che avverà nel mese di novembre. Alla stessa domanda alcuni suoi colleghi incoronati, sono rimasti abbottonati. Lei è competitivo? vuole sbaragliare la concorrenza, o l'importante è stato partecipare?

Io ringrazio Distilleria Bocchino e Passione Gourmet, che mi hanno selezionato e scelto a ricoprire la carica di incoronato di ''giugno''.  Poi se si va avanti è logico che ne sarei onorato, se mi capiterà di far parte dei tre finalisti, rispetto la concorrenza, ma tifo per me stesso.



Silvio Salmoiraghi ci ha accolto in maniera spontanea, noi concludiamo alla stessa maniera, augurandoli di portare avanti quelle condizioni e abilità che lo rendono uno chef molto amato.



Isabella Scuderi

Sofia Galluzzi









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