giovedì 27 marzo 2014

INTERVISTA A CLAUDIO SADLER

La sua cucina è frutto di esperienza; una continua evoluzione di piatti intrisi di tradizionalità. 

Abbiamo intervistato Claudio Sadler, chef dallo stile semplice ma esuberante, tanto da essere diventato protagonista stellato del panorama enogastronomico internazionale. 

Definirlo solo uno chef sarebbe riduttivo. Camaleontico come dimostra spesso di essere, consulente e ideatore di libri culinari dalla indiscutibile celebrità, imprenditore di quello che oramai vuole essere un marchio: ''il marchio Sadler''.

Lei ha un progetto: la battaglia contro le "finte prenotazioni".
Immagino che lei veda più vantaggi in questa operazione. Non crede possa esserci un effetto boomerang di immagine?

Stimiamo che ogni mese le prenotazioni disattese (no Show) da parte dei clienti, ci arrechi un danno pari al costo di uno stipendio e mezzo di un nostro dipendente standard: non è cosa da poco! 
Il ristorante non è solo un luogo di piacere ma è anche una azienda con bilanci budget e impegni fiscali che vanno rispettati. Quale mai potrebbe essere un ritorno negativo di immagine? se un cliente è serio non ha nulla di cui preoccuparsi, chi pensa alla ristorazione come una cosa leggera di cui usufruire senza prendersi l'impegno di onorare la prenotazione, credo che sia un cliente che anche se perso, non reca danno.

I criteri di assegnazione delle stelle Michelin sono vari ma, ovviamente, il primo e più importante è quello inerente alla cucina. C’è un piatto in particolare che pensa le abbia permesso di ottenere tale riconoscimento?

Io non posso entrare nel merito, so solo che quello che conta è mantenere la qualità alta sempre. A volte si sbaglia o a taluni non piace il tuo operato; fa parte delle casistiche dei numeri. I piatti che fanno parte del repertorio classico sono molti, e mi seguono da molti anni, anche se subiscono innovazioni legate all'evoluzione socio culturale del nostro tempo

L’approccio artistico al piatto: quanto l’arte moderna, di cui lei è noto essere appassionato, è legata alla creazione de suoi piatti?

Vedendo opere d'arte ed altre forme di rappresentazione artistiche, inconsciamente accade, di trasportare nel piatto forme e colori.

Come si concilia la cucina di Sadler con le nuove tecniche di cucina (come la cottura a bassa temperatura) e le nuove tecnologie? 

L'evoluzione della cucina è legata ai cambiamenti culturali generazionali, modaioli della gente, inoltre l'aspetto tecnologico è fondamentale per migliorare le caratteristiche del cibo, che deve essere più leggero accattivante e naturale. 

Quale è stata la maggiore difficoltà che ha dovuto superare nella sua carriera di Chef?

In giovane età dover accettare di lavorare quando i miei amici coetanei potevano divertirsi...

Un cliente che lei ricorda con affetto?

Un mio carissimo amico, che è un grande gourmet e con cui ho condiviso molti bei momenti della vita, ma che in questo momento non ha più la libertà.

Ringrazio calorosamente Claudio Sadler, per la disponibilità e la cortesia dimostrata, nel rispondere all'intervista proposta. 

Isabella Scuderi
Intervista rilasciata il 26 marzo 2014

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