domenica 24 novembre 2013

MENU CHRISTMAS SHOW PARTE 2

La tavola dei primi piatti.



Uno strepitoso menù, per un favoloso Natale 2013. Il culto della tavola Natalizia oggi, propone di non trascurare mai la tradizione, ma con curiosità ci indirizza verso una panoramica di un epoca diversa, la fantasia, l'ispirazione dei grandi chef ci insegna un timbro diverso, 'ed ecco qua il piatto è servito'.

Un dono di raviolo

Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno 500 g baccalà dissalato 2 scalogni 50 g di amaretti 1/2l latte 100 g di farina di cocco 2 coste di sedano 2 spicchi aglio sale, pepe paprika piccante

Procedimento:
Cuocere il baccalà coperto con il latte la farina di cocco, i 2 spicchi di aglio pelato, le 2 coste di sedano tagliate a dadini fino a ridurre completamente il liquido. Mettere il tutto nel cutter aggiungere gli amaretti, e mantecare con olio extravergine.

Ingredienti per la pasta fresca: 300 g farina tipo O, 50 g semola di grano duro 50 g di cioccolato di modica al peperoncino 4 uova olio extravergine sale

Formare una fontana con 300 gr di farina miscelata con 50 gr di semola unire il cioccolato di modica frantumato con un batticarne, rompervi al centro 3 uova, aggiungere sale e olio q.b ed impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, avvolgerlo in una pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo.

Stendere la pasta e tagliarla a quadri di 6 cm X 6 cm sistemare la farcia al centro e chiudere dando la forma di un raviolone.

Ingredienti per la salsa: 200 g di formaggio semi-duro 150 g di latte intero 150 g di panna 150 g di radicchio Rosso di Treviso 1 cipolla bianca 1 carota 200 ml di vino rosso 30 g di farina 00 50 g di burro sale pepe e zenzero q.b.

Tagliare il radicchio finemente, sbianchirlo per 1 minuto in acqua salata e freddarlo successivamente in acqua e ghiaccio, rosolarlo in una padella antiaderente con la cipolla tritata la carota, aggiungere il vino, e un mestolo di brodo di pesce, aggiustare di sapore con sale e pepe cuocere fino a riduzione del brodo, a cottura ultimata spolverizzare con lo zenzero.
Scaldare il latte e la panna insieme, quindi unire al composto di burro e farina. Mescolare sul fuoco per circa 10 minuti, unire il formaggio tagliato a dadini piccoli, togliere dal fuoco.
Unire la fonduta al radicchio, montare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo, passare la salsa allo chinoise per eliminare residui.

Portare l’acqua salata ad ebollizione, immergere i ravioli per due minuti circa e scolare su della carta. Mettere al centro del piatto due cucchiai di fonduta al radicchio, adagiaci sopra i ravioli un giro d’olio extravergine di oliva e aceto balsamico di Modena Guarnire con pinoli tostati e una foglia di prezzemolo degustare.

  Una Lasagna da Oscar

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di Lasagne, 100 gr. di pasta sfoglia, preparazione di Base Besciamella, 100 gr. parmigiano reggiano grattugiato, 150 gr. di macinata di Manzo, 150 gr. di macinata di Maiale, 50 gr. mortadella macinata, 150 gr. di Salsiccia, 500 gr. di Salsa di pomodoro, 200 ml di vino rosso,1 Cipolla bianca, 1 cipolla di tropea, 1 Carota, 1 costa di Sedano, alloro, chiodi di garofano - Sale, Pepe, 40 gr. zucchero, menta, 1 uovo, Olio extravergine d'oliva.

Procedimento Ricetta per il Ragù: Pulite e tagliate a tocchetti le cipolle, la carota, e il sedano, metteteli nel mixer e frullateli. In una pentola capiente per il sugo, versate l’olio con il mix, soffriggete per un paio di minuti aggiungere l'alloro, i chiodi di garofano, inserite la carne e sigillate bene sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare per 5 minuti inserite i pomodori e cucinate a fiamma bassa per circa 3 ore. aggiustate di sale, aggiungere lo zucchero, e infine la menta.

Procedimento Ricetta per farcire la lasagna: Accendete il forno a 180° ungete di olio una pirofila di verto o ceramica abbastanza alta, versate 2 mestoli di ragù e uno di besciamella, disponete un primo strato di lasagne, proseguite alla stessa maniera con il secondo, e il terzo strato strato , per il quarto strato distribuite su tutta la superfice delle lasagne, uno strato di pasta sfoglia tirata sottilissima, una spolverata di parmigiano grattugiato, due mestoli di  ragù, andate avanti coprendo il quinto strato con la pasta di lasagna, l'ultimo strato cioè il sesto, copritelo di pasta sfoglia, spennellare con l'uovo sbattuto e una spolverata di parmigiano cuocete in forno già preriscaldato a 180° per 40 minuti, sfornate quando vedrete una bella crosticina dorata.

Centrifugato di sedano:
Ingredienti 4 coste di sedano, 1/2 cetriolo 1 kiwi, 2 foglie di lattuga,1/2 limone, 2 cm di zenzero.

Preparazione: Spellare il sedano dai filamenti, pelare il kiwi, tagliare la lattuga, spremere il mezzo limone, aggiungere lo zenzero e ponete gli ingredienti nella centrifuga (o nell’estrattore). Fate fare alcuni giri fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati, versare il composto in delle coppette.

Composizione del piatto: In un piatto rettangolare disporre una porzione di lasagna, due rametti di aneto, e la coppetta di centrifugato di sedano. Risotto con fonduta di cipolla bianca allo champagne con cuore di zafferano. Ingredienti per 4 persone: 350 gr. riso carnaroli, 2 cipolle bianche, 1 bottiglia di champagne, brodo vegetale, 200 ml di panna liquida, pistilli di zafferano,8 capesante, noce moscata, peperoncino macinato, olio, sale.

Risotto alla fonduta di champagne e cuore di zafferano

Preparazione: Tagliare la cipolla a fette, rosolarla per qualche minuto all'interno di una pentola, aggiungere 800 ml di champagne, 200 ml di acqua, una grattugiata di noce moscata, sale, peperoncino e cuocere per 1 ora.

Per il cuore di zafferano: Versare all'interno di un pentolino 200 ml di panna, un pizzico di sale, e i pistilli di zafferano, cuocere a fiamma bassissima fino a quando il liquido non assumerà la consistenza di un pongo, spegnere e tenere da parte.

Preparazione del piatto: In una padella capiente versare meno della metà della fonduta di cipolla, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, aggiungere gradualmente il composto fino ad esaurimento, incorporare il brodo per la cottura ottimale del risotto ogni qualvolta necessità, quasi alla cottura ultimata aggiungere lo champagne rimanente. Scottare le capesante in una padella antiaderente dopo averle passate nell'olio d'oliva, sale e un pizzico pepe.

Composizione del piatto: Porre al centro di un piatto da portata, uno stampo ad alberello, introdurre
all'interno dello stampo il pongo di zafferano, facendo attenzione a mantenere lo stampo fermo, posizionare due mestoli di risotto, e adagiare le capesante all'angolo del piatto, posizionare un rametto di coriandolo e servite.

Le vie della tavola sono infinite, alle prossime ricette, i secondi in tavola di  Menu Christmas show.


Isabella Scuderi

Nessun commento:

Posta un commento

Premio Versilia Gourmet 2017

Ieri 19 giugno 2017 si è svolto il premio Versilia Gourmet 2017:Il nostro inviato Massimo Gelati era presente per un reportage co...